Pass Way

上一次跟維堤咖啡的張老闆請教
是半年前的事了吧

拖了一整個學期
石頭錯終於是差不多可以準備開張了
近期我正緊鑼密鼓的籌備各項事誼
今天來維堤上課，除了加深自已對咖啡的了解，也同時讓媽媽多了解一些
下面是上課內容摘要
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一、咖啡機調整
出水溫度約90~95度間
壓力為8~9 bar，9bar為佳
未出水待機時，壓力若偏高或偏低都屬正常
出水量 single shot 為 30cc; double shot 為 60cc
出水量以有加粉出水為準，不能以空轉量測
出水時間以18~22秒為佳

二、咖啡豆相關
熱帶地區溫差小，豆子味道較平淡;相對的高原高山環境的豆子風味較特殊
豆子咖啡因含量與產地有關
熟豆一拆開最好就立即放入密封罐中保存(玻離罐較佳，盡量勿用塑膠罐)
在店打洋時，豆子切勿回收到原密封罐中，要另外保存。

三、expresso製作
1、磨粉 粉太細使水流太慢，或流不出來，粉太粗則時間過短，油沒出來
2、填粉 粉以未加壓前，可於棒口抹平為適量
3、壓粉 先將壓棒放平與口對齊，手指作為輔助對齊
加壓時先壓下，再朝同一方向旋轉
加壓 過度用力將使攝取時間變長，水流變小;過輕則攝取時間過短
壓完後用壓棒後端敲一下，使壓粉時周圍壁上的粉掉落，再輕壓一次
抹去四周多餘粉沫(防止o ring老化)
4、上咖啡頭 向左45度插入，再轉回正面
當鎖緊後要在15秒內進水，不然高溫會使咖啡粉燙傷

5、水流 要像老鼠尾巴一樣，上粗下細，流速穩定、完成品成紅黃的琥珀色，上浮油脂。


四、奶泡製作
1、放水氣，使蒸氣棒內凝結水流出
2、蒸氣棒伸到奶泡杯底
3、開蒸氣開至少2/3，不然打不出泡
4、將蒸棒移至液面下 1cm，產生奶泡，並隨液面升高而移動
5、同時用手握奶泡杯側，手覺得過熱時即為適當溫度
6、溫度足夠熱後(手覺得燙了)，將蒸棒伸回底部，關掉蒸氣
7、擦蒸棒，放出棒中奶水。


五、拿鐵與卡布其諾
1、除去上層大奶泡，留下會發亮的細滑奶泡
2、杯子先預熱後，倒入expresso
3、加入果露
4、奶泡杯朝expresso中央倒入，用湯匙留住奶泡不倒出
5、拿鐵8分奶、卡布5分奶 倒入後，用湯匙將上層奶泡順著奶水一並帶入expresso中
6、使用淋醬作花樣

註~ 整體液體250cc以下可用single shot ，以上用 double。冰咖啡時要濃一點才有味道

六、巧克力可可
1、150cc牛奶先放，後加入一匙半可可粉
2、拿蒸棒深插加熱，並一邊搖動，不用打泡
3、到手燙即可

七、美式咖啡
single加水至250cc內


八、冰沙
1、4~5平匙冰沙粉
2、一杯半杯子的冰(360~500cc) (500cc時用5平匙類推)
3、100cc生飲水
4、將1 、2 、3放入冰沙機中打


九、花茶
1、150cc熱水放入茶包
2、用蒸棒替茶包加溫，蒸氣不要開大，慢慢加溫
3、冰的話將冰塊加至杯的8~9分滿。
4、放果露，3~4下(240~300cc)
5、喝熱的話茶包可放入續泡


十、茶葉
1、用茶葉頭才能泡
2、壓力溫度與咖啡相同


十一、特調
double shot+1匙 2號砂糖+2平匙奶精粉+冰塊
in shock 杯搖完即可。

十二、清洗
磨豆機用吸塵氣吸粉盒，豆子收於另外的保存盒中，勿放品原盒
咖啡機用清洗頭，第一次，加入清潔粉(1顆米大小)，裝上頭，按持續出水至燈閃爍
第二次不鎖上，按下持續出水，左右搖動使水溢出沖洗
咖啡杯打開過濾器，內部用菜瓜布洗後(外部不可，要用布擦)泡水(渣桶內加水半滿，清潔粉一平匙)至早上
咖啡機打開水盤清洗。



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印像中差不多就那樣吧
巧克力真不錯喝!!!